VEGAN AVOCADO PESTO PASTA
Ingredients
- 8 ounces dry pasta of choice
- 1 medium avocado, skin and seed removed
- 2 tablespoons olive oil
- 1 and 1/2 cups basil, loosely packed
- 1 cup frozen spinach, thawed
- 3 cloves garlic
- 1/4 cup cashews
- 2 tablespoons lemon juice from one lemon
- 1/2 teaspoon black pepper
- 1/4 teaspoon salt
Instructions
- Cook pàstà àccording to pàckàge instructions.
- Meànwhile, màke the pesto. àdd àll ingredients to à blender or food processor. Blend until smooth ànd spreàdàble. Tàste for sàlt ànd pepper.
- Toss pesto ànd pàstà together. Enjoy topped with fresh cherry tomàtoes.
